{"id":9184,"date":"2024-02-18T15:10:49","date_gmt":"2024-02-18T14:10:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/?p=9184"},"modified":"2024-02-18T15:10:49","modified_gmt":"2024-02-18T14:10:49","slug":"dedalo-i-caruggi-la-cucina-genovese-e-i-giovani-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/dedalo-i-caruggi-la-cucina-genovese-e-i-giovani-chef\/","title":{"rendered":"Dedalo: i caruggi, la cucina genovese e i giovani chef"},"content":{"rendered":"

DI LUANA ROSSINI<\/em><\/p>\n

In questo girovagare per Genova mi terr\u00e0 compagnia Gaia Vallone, giovane diplomata alla scuola alberghiera Marco Polo che, malgrado la giovane et\u00e0, vanta gi\u00e0 esperienze in grandi hotel e all\u2019estero. Curiosa di vini e cucina, pi\u00f9 di me sapr\u00e0 porre le domande giuste quando gli chef parleranno di cibo.<\/p>\n

Il primo locale che ho scelto \u00e8 \u201cCaligo\u201d, in Via dei Giustiniani 7\/9R. Il nome ricorda la citt\u00e0 perch\u00e9 la caligo \u00e8 la cosiddetta \u201cnebbia di mare\u201d, quella che qualche volta avvolge la costa da levante a ponente, fenomeno che si genera quando masse d\u2019aria molto miti, generate dall\u2019anticiclone africano, scorrono sul mare freddo. Ci accoglie Luciano, giovane chef genovese, che ha aperto il suo locale da poco pi\u00f9 di due anni, stessi studi di Gaia. Con lui Giada, che si prende cura dei clienti in sala, e sua sorella, artefice dei dolci. Al primo sguardo il locale sembra piccolo ma solo all\u2019apparenza, perch\u00e9 al piano superiore c\u2019\u00e8 una grande sala, ideale per feste e compagnie. Luciano ha iniziato sin da giovanissimo negli Stati Uniti, in Spagna e in Francia per poi riapprodare a Genova. <\/p>\n

La sua filosofia di cucina parte dall\u2019amore per il territorio, non solo per i piatti ma sin dagli ingredienti. Qui il chilometro \u00e8 davvero zero perch\u00e9 i negozi in cui lo chef fa la spesa sono quelli del quartiere: frutta e verdura all\u2019angolo, la pescheria subito dietro, il macellaio \u00e8 quello di fronte, dove anche la carne \u00e8 proveniente da allevamenti piemontesi e liguri. Per Luciano la qualit\u00e0 dei prodotti \u00e8 essenziale, tanto da riportare sul menu la provenienza delle materie prime. <\/p>\n

Sono di sua produzione anche il pane, la tipica focaccia genovese e i lievitati tutti. <\/p>\n

Qui possono trovare del buon cibo ed essere accontentati sia i vegetariani sia i vegani. <\/p>\n

Nel locale, oltre alla caratteristica cucina a vista che \u00e8 territorio esclusivo dello chef, possiamo ammirare dei bellissimi affreschi al piano superiore e una colonna della vergogna al piano terra. Ed ecco la ricetta che ha voluto regalare ai lettori di Superba.       <\/p>\n

Seppie in zimino dello chef <\/strong><\/span><\/p>\n

(per 4 persone)<\/strong><\/span><\/p>\n

–  1 chilo di seppie<\/p>\n

– 1,5 litri di passata di pomodoro (meglio se preparata in casa con pomodori freschi)<\/p>\n

–  ceci<\/p>\n

–  bietole.<\/p>\n

Rosolare le cipolle nell\u2019olio. Dopo aver pulito le seppie, tagliarle a cubetti regolari quindi unirli alla cipolla ben rosolata sfumando col vino bianco. Aggiungere le bietole e i ceci. L\u2019acqua dei ceci (l\u2019acqua fava) va tenuta perch\u00e9 aiuta a tenere insieme i gusti. Aggiungere la passata, sale (2 cucchiai \u2013 40 grammi), zucchero (1 cucchiaio – 20 grammi), pepe e allungare con l\u2019acqua fava. Far cuocere per circa 40 minuti senza coperchio a fuoco lento.    <\/p>\n

I segreti per una buona riuscita del piatto? Per sfumare, scegliere vini liguri come il Vermentino o il Pigato, per la cottura pazientemente a fuoco lento.  <\/p>\n

 <\/p>\n

(aperto tutti i giorni tranne il marted\u00ec \u2013 sabato e domenica pranzo e cena, gli altri giorni solo cena ma aperto dalle 17 in poi per gli aperitivi, anch\u2019essi di creazione dello chef. Sabato musica dal vivo dalle 20.30 alle 23.00)<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

DI LUANA ROSSINI In questo girovagare per Genova mi terr\u00e0 compagnia Gaia Vallone, giovane diplomata alla scuola alberghiera Marco Polo che, malgrado la giovane et\u00e0, vanta gi\u00e0 esperienze in grandi hotel e all\u2019estero. Curiosa di vini e cucina, pi\u00f9 di me sapr\u00e0 porre le domande giuste quando gli chef parleranno di cibo. Il primo locale […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":9185,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[1023,179],"tags":[],"class_list":["post-9184","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dedalo","category-rubriche-magazine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9184","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9184"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9184\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9186,"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9184\/revisions\/9186"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9185"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9184"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9184"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.superbadlf.it\/wordpress\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9184"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}